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黄酒开胃又舒筋

2015-11-19 14:00

黄酒是中华民族最古老的饮料酒,具有4000多年的历史。 是以糯米等谷物为原料,用曲和酒母作发酵剂,经蒸煮、糖化发 酵、压榨等生产工艺,通过多种真菌、酵母等微生物的共同作用 酿造而成的。其色泽浅黄或红褐,质地厚,口味香甜甘洌,回味 绵长,浓郁芳香,酒精含量一般只有11%~20%,是较为理想的 低度酒精饮料。按曲种又分成麦曲黄酒和红曲黄酒两类;按含 糖量又可以分成干、半干、半甜、甜4类,其典型品种有绍兴酒 的元红、加饭、善酿、香雪等。

黄酒是中国酒中的瑰宝,具有很高的营养价值。它含有18 种以上的氨基酸,含量为6.624毫克/升(加饭酒含氨基酸更 多,总量为7.3663毫克/升),并含人体所必需的7种氨基酸 (如赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨 酸、蛋氨酸,缺色氨酸)。以7种人体必需的氨基酸来说,黄酒 的氨基酸含量高于鸡蛋等其他食物。其他营养成分有糖分、糊 糖、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。必需氨基酸 是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的,体内不能自行合 成,必须由饮食中摄取。而黄酒正是含必需氨基酸比较完全的 饮料酒,这在世界营养酒中的确是少见的。因为黄酒经长时间 的糖化发酵,原料中的蛋白质和淀粉等被酶分解为低分子的糖 类(以葡萄糖为主)、肽和氨基酸等浸出物,极易被人体消化和 吸收,是一种很好的营养食品。

黄酒的药用价值也很大,其气味苦、甘、辛、大热有毒,主治行药势、杀百邪、恶毒、通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿 气、除风下气,热饮甚良,能活血、利小便,舒筋活血,延年益寿。 实践证明,少量饮用黄酒可使大脑的抑制功能减弱,具有兴奋 作用,增加胃的吸收功能,有开胃之功效。黄酒还可用来浸泡、 煎熬、冲中药,效果极好。因为中药有效成分在水中有的微溶 或不溶,在乙醇中却溶解度较大。白酒虽对中药溶解较好,但 饮用时刺激太大。啤酒等则酒度太低,不利于药中成分的溶 解。而黄酒酒度适中,是较为理想的药引子。此外,它也是丸、 散、膏、丹的重要辅助材料。黄酒还具有润泽肌肤的作用,用黄 酒淋浴,近年来在日本盛行。

黄酒又是烹饪上不可缺少的原料。有去杂、增香、调味的 作用。炒菜时加入一点黄酒,可增加菜的鲜味和香气,还能去 除肉类膻、腥、臭味。这是因为黄酒中的氨基酸能与盐反应生 成氨基酸钠盐。造成鱼、虾腥味的主要原因是三甲基胺等,它 能溶解在黄酒的乙醇中,加热烹调时,腥味与酒精一齐挥发,达 到去除邪杂味的目的。

黄酒的饮用可根据酒的品种和气候不同分为温饮(酒温 40℃左右)、热饮(酒温50℃以上)和冷饮(冰镇、加冰块或冰水)三 种。元红酒在饮用时需加微温,并以鸡鸭肉等佐餐,亦可用黑枣 浸泡后饮用,味则更佳。加饭酒在饮用时加以微温后,酒味特别 芳香醇厚,可用冷盘菜下酒,亦可与元红酒调兑后饮用,善酿酒略 以加热,宜用甜叶菜下酒。香雪酒不需加温,可作饭前和饭后酒 用,如与汽水、冰块兑饮,酒味极佳。黄酒价廉物美,价格低于葡 萄酒,耗费粮食又比白酒少,因此大力提倡饮用。

值得注意,黄酒虽然有以上的好处,但它和其他的饮料酒一样,过量饮用也会影响人体健康。研究表明,饮用黄酒应有 节制,每日饮小量(折合50克左右的纯酒精)。

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