胰液有很强的消化作用，如分泌不足将引起明显的消化不良；分泌过盛或排出受阻，也将产生严重的后果，甚至胰腺组织自身消化，发展为急性胰腺炎。正常胰液的分泌，与胃液相似，受神经和体液两方面的调节。
1、神经反射性调节：进食时，食物刺激口腔或胃等处的感受器，反射性地引起胰液的分泌，传出神经（主要是迷走神经的副交成纤维，也有交成神经，都促使胰液分泌。在这种非条件反射的基础上，食物的条件反射也引起胰液分泌，而且这种条件反射性分泌，在未进食前就开始了，为食物的消化提前作好准备。在有慢性胰瘘的病人身上观察到一个有趣的现象：当对病人谈论吃东西的问题时，2～3分钟后，就见有许多胰液从胰腺流出，这证明了人的条件反射性胰液分泌。
2、体液因素的作用：盐酸，蛋白质分解产物作用于小肠上段的某些粘膜细胞，产生一些激素——胰泌素和胰酶素，经血液循环运行到胰腺，促进胰液的分泌。胰泌素刺激胰腺分泌大量稀薄的硷性胰液，胰酶素刺激胰腺分泌少量含酶多的粘稠胰液。
此外，胰腺中分泌蛋白酶的细胞，还分泌另一种物质叫胰蛋白酶抑制剂，它能阻止胰蛋白酶元在腺细胞内或腺泡、导管内激活，对保证胰液的正常分泌、防止胰腺自身消化起着重要的作用。
