食用油的营养价值在于它能供给人体热量和必需脂肪酸，如果食用不当，也会给人体健康带来危害。
单食植物油有害无益：有相当多的人片面认为，动物性脂肪吃多了有损健康，而植物油吃多了没有害处。这种看法是错误的。因为在人体所需要的几十种脂肪中，亚油酸和丙种亚麻酸两种脂肪非人体本身所能制造，必须从食物脂肪中补充。其中，亚油酸主要存在于植物油中，丙种亚麻酸则主要存在于动物油中。若长期缺乏任何一种油类，人体就会生病，甚至死亡。为此，营养学家提出，应大力推广荤、素搭配的调和油，其动物油和植物油的比为0.7∶1。酸败的食用油会致癌：据《新英格兰医学杂志》最近报道，英国科学家格尔丁研究发现：酸败的食用油具有很强的致癌作用，并且已在实验动物体内得到证实。
食用油长期贮存，特别是在炎热的夏季，易受光照、气温、湿度、金属容器、微生物影响，发生氧化、分解，产生．一种刺激性的“哈喇味”，医学上称之为“酸败”。酸败的食用油含大量低分子的酸、酮、二氧化碳及致癌物质丙二醛。丙二醛能和细胞蛋白质，脱氧核糖核酸发生化学反应，破坏正常细胞，使之衰老、癌变。科学家们用酸败的食用油喂养实验动物，结果使动物发生消化道肿瘤，并出现肝、肾病变和生长发育障碍。因此，食用油不宜长期贮存。贮油宜选用深色、口小、能密闭的容器，并保持其清洁干燥，置于低温、避光处，装新鲜油时，应将旧的“油底”倒掉，新炼的猪油，可放适量的花椒、生姜、大料或维生素E胶囊等抗氧化剂。能延长存放时间，若食用油色泽变浅，混浊，粘稠，闻之刺鼻：食之有酸、辣等异味，则应弃去勿食。
油渣含有致癌物：在许多乡镇的农贸市场，有些商贩出售动物肥肉或板油烹炸后的油渣，群众也有购买食用的习惯。我们知道，炼油时，油温较高，这时会分解出大量的多环芳烃类物质，这是一种较强的致癌物。在自然界一千多种致癌物中，这种多环芳烃类物质就占八分之一以上。通过动物实验确定，多环芳烃类物质，与胃癌有关。油渣中含这种致癌物较高，因此，不宜过多食用。对那些变味发霉的油渣，更应禁止出售或食用。
多吃花生油可引起冠心病：在造成冠心病的各种因素中，尤以血脂过高最为重要，而血脂过高主要与长期进食过多富含胆固醇的食物有关。作为最常食用的植物油——花生油中含有一种有害的成分，可以抑制动脉中层胆固醇水解酶的活性，有利于胆固醇在动脉内壁的沉积，促进动脉粥样硬化的形成。因此说，不只是多吃动物油会引起冠心病，多吃花生油同样可以引起冠心病，其危害性并不亚于猪油。此外，椰子油也能增高血液中胆固醇的含量，也不适宜多吃。目前，认为对动脉粥样硬化影响较小的植物油包括豆油、玉米油、葵花子油、菜油和芝麻油，食用时最好能搭配使用。
过食油腻会加重关节炎：现代医学研究证实，关节炎是一种由物质代谢失常引起的一种疾病。由于脂肪在人体内的氧化过程中，能产生一种酮体，而过量的酮体会引起物质代谢失常并强烈地刺激关节，所以，关节炎患者应少吃油腻食品。从中医角度分析，关节炎属于痹症。产生痹症的原因主要是体内气血痹阻不畅所致，而膏粱厚味的食物极易影响脾胃的运化并生湿。湿属阻邪，这又加重了痹阳不通的状况。美国医学教授洛卡斯曾对16名患关节炎住院的病人进行不同膳食对疾病影响的观察，结果发现，脂肪膳食极易使病症加重，如关节炎肿胀、强直和活动受限等。当停止高脂肪饮食后，这些患者体内酮代谢渐趋平衡，症状也得到缓解或消失。
油炸食品不利健康：用来炸食品的食用油常常是反复加热使用的。而食油经高温(150℃以上)加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需的脂肪酸，如亚油酸和维生素将遭到不同程度的破坏，另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，且有一定毒性。这种毒素不但能使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能发生障碍，而且有一定的致癌作用。由此可知，食油不宜高温加热贮存，不宜高温煎炸反复使用。同时也不宜过食油炸食桐油多砂炒食品会引起中毒：在南方常有用桐油炙砂炒花生、玉米、葵花籽、红薯干等食品的习惯。这样焙炒出来的食品虽然气味芳香、清脆可口，但容易引起桐油中毒，有损于身体健康。桐油中的毒性成份主要是桐酸及夹杂在桐油籽中的毒皂素等毒性物质。误服桐油后，中毒轻的表现为胸闷、头晕、呕吐，腹痛，腹泻；严重中毒的病人可出现血性大便、呼吸困难、抽搐，并可导致心脏麻痹等症状。近几年，因食用桐油炙砂焙炒食品而出现中毒现象屡有发生。为了避免桐油引起的中毒，可改用茶油或者菜油即可。
谨防醉油综合征：“醉油”一词，源于日本。它是指人们受油烟熏染后出现的一种不良状态，当烹调者精心制作出一道道美味佳肴后，自己却什么也不想吃，什么也吃不下了，而且喉头和眼睛发涩乃至疼痛，经常如此，还会发胖等。
诸如此类的表现便是醉油综合征。众所周知，醉酒的祸首是乙醇（酒精），那么是什么东西引起醉油呢?检验之后发现是油烟中含有的丙烯醛在作祟；油烟中是否还存在着致癌物质，现已成为有关学者研究的热门课题。
避免炒菜油锅的温度过高，使之少生油烟是减少醉油症的有效措施之一，向人们提供精炼食用油色拉油（凉拌用油）则是另一条有效途径。但愿政府和国民双方努力，早日解除厨师们的醉油之苦。
