炒菜火旺油多并不好：许多人认为，火旺、油多炒出来的菜好吃。但是，从营养卫生的角度看，这种认识是不够科学的。因为：炒菜时如果把火烧的很旺，会使油锅过“辣”。
油锅的高热会破坏油脂原有的结构及成分，而使营养物质变i为对人体有害的物质如致癌物3，4-苯并芘等。人若经常食用含这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重的会引起癌症。另外，炒菜时如果油放的过多，油在菜的表面会形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入菜中，影响其滋味、营养及鲜美度，而且会妨碍肠胃消化液与菜的接触与融化，影响人体对营养物质的消化与吸收，此外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁及胰液的分泌，久而久之容易诱发胆囊炎、胰腺炎、习惯性腹泻
每炒一道菜要刷一次锅：大家知道，烹调菜肴后，在锅底上有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物，如果不及时刷锅再炒第二道菜，那么不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人一体健康有潜在的隐患。
菜肴大多是一类含碳有机物，其热解会转化为强致癌物苯并茈。科学研究证实，包括脂肪，蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350～400℃，最适生成温度约600～900℃。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度。能达400℃以上。这就是说，锅底上的残留物质容易转化为苯并芘。锅底的粘滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是高调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继续烹调菜肴，苯并芘就会混入食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦，还会产生一种叫做γ—氨基甲基衍生物的化学物质。这是一种强度超过黄。曲霉素的致癌物。
为了防止致癌物对人体的危害，应提倡“炒一道菜，刷一次锅”，并彻底清除锅底中的残留物。至于菜肴烹调好后，将锅端离炉灶，待锅底温度和菜肴温度接近时，再将菜肴盛起，加水做汤之类的菜肴（不起油锅），可以不必洗锅。
